鸡蛋成分的营养价值(鸡蛋的营养成分?)(鸡蛋的营养价值及功效成分)

第四章-各类食物的营养价值PPT

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营养品质

蛋白质反映在氨基酸的组成和消化利用程度上。

脂肪的优点和缺点反映在脂肪酸的组成和脂溶性维生素的含量上。

2.食物营养密度和均衡饮食

营养密度是指基于单位卡路里的食物中重要营养素的浓度。

均衡饮食:饮食中所含的营养成分不仅种类齐全、数量充足,而且比例适当,既能满足身体的生理需要,又能避免因饮食中营养成分比例不当造成的营养失衡,甚至部分营养成分的缺乏或过量。

3.营养素的生物利用度

它指的是它们实际上被身体吸收和使用的事实。身体对营养素的吸收和利用取决于食物提供的营养素的总量和可吸收性,并与身体的功能状态有关。

影响养分生物利用度的因素主要包括以下几个方面:

食物中营养素的两种存在形式:例如,Fe2+比Fe3+更容易被人体利用。动物性食品中铁的生物利用度高于植物性食品。

3.食品成分:食品和其他食品成分中的营养素共存会影响生物利用度。例如,不同的食物成分可以促进或抑制铁的吸收和利用,VC可以促进铁的吸收,而磷酸盐、草酸、植酸盐等可以与铁结合,降低其溶解度,减少铁的吸收。菠菜中的草酸影响钙的利用。

4.食品加工:可能在一定程度上影响生物利用度。在食品加工中去除植酸盐或添加VC有利于铁的生物利用度。

4.酸性食品和碱性食品

1.酸性食物:当食物中的SPCL和其他元素总量较高时,人体新陈代谢产生的灰质呈酸性,称为酸性食物。一般来说,含有脂肪和碳水化合物的食物含有更多的酸形成元素。

常见的酸性食物包括鱼、蛋、家禽和谷物;花生、核桃和榛子;李子在水果里。

2碱性食物:如果食物中含有更多的元素,如克奈卡明,体内产生的灰质在新陈代谢后变为碱性,称为碱性食物。它盛产蔬菜和水果。

3食用油、黄油、糖和淀粉不含上述产酸和产碱元素,在体内代谢后呈中性反应。

谷物食品的营养价值:

1.粮食结构和养分分布:

虽然谷物有很多种,但它们在结构上基本相似,由三个主要部分组成:外壳、胚乳和胚芽

谷壳是谷物的最外层,主要由纤维素和半纤维素组成。

它含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和更多的无机盐。糊粉层位于果壳和胚乳之间,含有更多的磷、丰富的B族维生素和无机盐,在加工过程中会流失到麸皮中。

胚乳是谷物的主要成分。它含有淀粉、蛋白质和少量脂肪、无机盐、维生素和纤维。胚芽位于谷物的末端,富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地柔软而坚韧,容易从胚乳中分离出来,并在加工过程中丢失。

2.谷物的营养特性:

蛋白质:在正常情况下,谷物的蛋白质含量为6%-9%。一般来说,谷类蛋白质的生理价值不高,而且赖氨酸和蛋氨酸等几种必需氨基酸含量较低。

脂肪:谷物脂肪含量低,仅为1%-3%,主要包含在胚芽和糊粉层中。除了甘油三酯,它还含有少量的植物甾醇和卵磷脂。

糖:约占总谷物的70%-80%,主要是淀粉、糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖。

无机盐:集中在谷物皮的糊粉层和胚芽中,包括PCAFecucoznsemonicr等。一些PCA形成植酸钙和镁,身体难以吸收和利用。

5种维生素:大多数B族维生素存在于胚芽和谷物皮肤中,其中维生素B1最多,维生素VB2B3VE等。

4.谷物的合理消费和烹饪

1.粗颗粒和细颗粒的混合物

当谷物被磨成白色面粉时,维生素B1将与外皮一起丢失。虽然米粉精致可口,但长期食用会影响你的健康,所以你应该吃全谷物和细谷物。

2.米饭不要洗得太多

大米洗涤的目的是去除大米中的杂质。有些人喜欢反复擦洗,但不仅可以去除米粒中的杂质,而且米粒外层的营养也会流失。各种营养素的损失随着大米洗涤次数、浸泡时间和水温的增加而增加。因此,在大米洗涤过程中,最好用手拾取大米颗粒中的杂质。不要浸泡很长时间,不要用热水冲洗,不要反复擦拭,不要冲洗太多次。

3.不要吃鱼

煮饭时应使用烹饪方法。然而,有些人喜欢煮米饭,就是把米饭煮到半熟,然后蒸,把剩下的米汤扔掉。这将导致溶解在米汤中的B族维生素大量流失,高达40%以上。当意大利面是通过蒸、烤和烘烤制成的时,各种营养素几乎没有损失。面条煮熟后,一些营养物质会溶解在汤中。如果你同时吃面条和汤,你可以减少营养的损失。

烹调时不要加碱

维生素B1在碱性环境中容易被破坏。在粥或面条中添加碱会对维生素B1造成很大损害。因此,制作面条时最好使用酵母而不是小苏打。

五粒,

除了大米和小麦以外的谷物通常被称为多谷物。

高粱:有不同的品种,如黄色、红色、黑色和白色。蛋白质含量为5%-7%,脂肪和铁含量高于大米,淀粉含量约为60%。淀粉颗粒膜坚硬,不易糊化。它不像煮熟的米粉那样容易消化。

玉米:6-9%的蛋白质,胚芽富含油脂。除了甘油三酯,还有卵磷脂和生育酚。黄玉米含有一定量的胡萝卜素。

小米:有两种糯米。色氨酸含量高于普通谷物,脂肪和铁含量高于玉米,富含B1B2,并含有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的粮食食品。

豆类和坚果的营养特性

根据其营养价值可分为两类:

一种是大豆,它富含脯氨酸和脂肪,糖含量相对较低;

另一种类型是其他干豆,如豌豆和蚕豆,它们含有高糖和少量油,以及等量的Pro。

硬果是一种硬壳水果,营养特性与大豆相似。

1.豆类和豆制品的营养价值

1大豆:包括大豆、绿豆和黑豆,常用大豆。其蛋白质约为40%,AA组成类似于动物蛋白质,脂肪约为18%,且含有较多的不饱和脂肪酸和丰富的磷脂,因此大豆油的营养价值较高。大豆富含无机盐,kapk高于大多数植物性食品,还含有微量元素,如fevumoznmn。有更多的维生素B1和B2PPVE

其他干豆:红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆。蛋白质含量在20%-25%之间,在数量和质量上均低于大豆。脂肪含量降低0.5%至2%;碳和水高达55-60%;无机盐,包括咖啡;另一种化合物,VB族,缺乏胡萝卜素,不含VC。

豆制品:未发酵豆制品、豆奶和豆腐都是由大豆制成的。豆豉产品包括蚕豆酱、豆豉、豆腐等。蛋白质部分分解,氨基酸游离,美味,B12和B2增加。干豆没有VC,但发酵后,VC增加。在冬季缺乏蔬菜的地区,豆芽可以吃得更多。

大豆制品营养价值高,富含植物蛋白、氨基酸和维生素。

豆制品加工中的安全问题是添加“挂白块”作为增白剂,使产品色泽洁白,韧性增强,不易变质。当有毒气体分解时,会导致头痛、疲劳、食欲不振,严重时还会导致鼻咽癌。在中国,禁止在食物中添加“锭剂”。

大豆产品的质量可以通过感官来识别,主要是通过观察颜色和组织状态,以及闻产品的气味和味道。应特别注意颜色是否发生变化以及手模型是否有粘性。购买时,尽量购买具有低温储存和流通条件的产品,如超市空调中包装的知名品牌豆制品。当你发现豆制品粘腻难闻时,不要购买;其次,对于豆腐干和豆腐干等产品,不要过分强调颜色的白度,以自然状态为最佳。

2个坚果

普通可分为两类:

富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、葵花籽、松仁;

白水果、栗子和莲子含糖量高,脂肪含量低。除了莲子,VB家族和CaFeZn中的其他蛋白质含量也很高。

1.花生:果实坚硬,产量大,食用面积广。蛋白质中精氨酸含量高,异亮氨酸和蛋氨酸含量低。其中VB1B2含量丰富,还含有丰富的磷脂VE胆碱和铁。

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2.芝麻:黑色、白色和黄色。富含蛋白质和油脂。蛋氨酸富含不饱和脂肪酸;它所含的铁是猪肝的两倍,还富含多种矿物质元素,如CAPZn;Vb2ve也非常丰富。

核桃:它们富含蛋白质、脂肪、碳、水、胡萝卜素、维生素B1VB2VE、高铁血红蛋白和其他营养素。这种油富含不饱和脂肪酸和磷脂,对大脑和神经有益。

蔬菜和水果的营养特性

蔬菜和水果有很多种,可分为:

多叶蔬菜:卷心菜、油菜、菠菜和其他多叶蔬菜。

根:萝卜、芋头、土豆、兰花、莲藕、洋葱和大蒜。

豆荚:扁豆、豇豆和其他新鲜豆类。

五好真菌的营养价值

味道鲜美,具有特殊的保健功能。中国食用菌种类繁多,可分为野生和人工栽培。仅野生食用菌就有200多种。现在,人工栽培蘑菇、黑木耳和银耳。

蛋白质:富含必需氨基酸。例如,100克干香菇含有21克蛋白质,包括1克赖氨酸。

脂肪:非常低,但主要由必需脂肪酸组成,易于吸收。大多数食用菌都有降血脂的作用。黑木耳含有卵磷脂、脑髓鞘和鞘磷脂,对心血管和神经系统有益。

4种维生素和矿物质:蘑菇和其他真菌富含B族维生素,特别是维生素B3,以及各种矿物质元素,如CamgCufeZn。近年来,蘑菇提取物也被发现在治疗白细胞和减少病毒性肝炎方面非常有效。许多蘑菇含有类似抗生素的物质。此外,蘑菇可以降低胆固醇,防止便秘。

家禽、肉类和水产品的营养特性

1.动物肉:

蛋白质:10%-20%,含量与动物类型、年龄和脂肪有关。肥肉富含脂肪,瘦肉富含蛋白质。肉类具有很高的生理价值,含有多种必需氨基酸,消化吸收率高。内脏比普通肉类含有更多的无机盐和维生素,其营养价值高于普通肉类。

脂肪:猪肉平均比羊肉高59%。主要成分是甘油三酯,饱和脂肪酸含量,并含有少量卵磷脂和胆固醇。脂肪动物肉含有约100-200mg/100g胆固醇,内脏胆固醇也很高。高胆固醇血症患者不应摄入过多胆固醇。

3种维生素:瘦肉含有VB1B2PP,尤其是B1,基本上不含VAVC。这与肠道不同。VB家族在各个器官中都非常丰富,尤其是肝脏是维生素最丰富的器官。

无机盐:含量与脂肪和瘦肉有关。瘦肉含有更多的无机盐,如PKNamGCl,红色瘦肉也含有铁,其他微量元素包括cucoznmo。其矿物质消化和吸收率高于植物性食物,尤其是铁。肉类钙含量低,氯化钠含量高,是一种酸性食品。

2.家禽

黑肉鸡是最好的鸡。它不仅含有十几种氨基酸,还含有多种无机盐和维生素。它是老年人和体弱者的最佳食物。

禽肉与动物肉营养价值的比较

禽肉的脂肪通常比动物肉少。

家禽的碳水化合物含量很少,都低于1%,而鹅几乎不含碳水化合物。

禽肉的纤维比动物肉的纤维更细,密度更高。结缔组织也很柔软,脂肪越来越均匀。因此,禽肉比动物肉更嫩,更容易消化。

禽肉中所含的无机盐和维生素与家禽中所含相同。不同之处在于,每100克肉类中,家禽含有90至400微克的维生素E。由于维生素E的抗氧化特性,禽肉通常可以在-18°C下冷藏一年而不会变质。

与不同的鸟类相比,野生鸟类比家养鸟类提取更多。各种野鸟都有自己独特的气味,但并非所有的野鸟都令人愉快。野生鸟类的脂肪含量比家禽少,蛋白质含量相对较高,但它们的肌肉纤维很难消化。人们通常喜欢与本地家禽一起炖,并用油炸家禽和野鸟。

3.水产品

虽然水生动物营养丰富,但如果食用不当,它们甚至可能危及生命。以河豚鱼为例。

一些水生动物容易感染并殖吸虫和肝吸虫,尤其是小河和溪流中的河蟹。它们通常是并殖吸虫的中间宿主。如果吃的时候没有煮熟,他们可能会生病。因此,在烹饪时,应注意烹饪。

其他鱼类,主要是绿皮和红肉鱼,如鲭鱼和金枪鱼,组胺水平较高。身体过敏的人在进食后会出现过敏反应,如皮肤发红、头晕、头痛,有时还会出现哮喘或荨麻疹。

七、牛奶和乳制品

奶酪冰淇淋兼具营养和休闲功能,深受消费者青睐。

七、牛奶和乳制品

1浓牛奶或炼乳:新鲜牛奶是通过在蒸发器中加热和浓缩并除去一半的水制成的。当在高压下加热时,Pro在遇到酸时不会凝结成块。脂肪球分解并与蛋白质结合,使其比牛奶更容易消化。加入与新鲜牛奶相同量的水。

全脂奶粉:由新鲜牛奶脱水制成,便于携带和储存。其脂肪和蛋白质比鲜奶更容易消化,但赖氨酸的利用率降低。

脱脂牛奶:不含奶油的牛奶会失去脂溶性维生素。它含有全脂牛奶和几乎所有CAVB家族的大部分蛋白质。脱脂牛奶脱水制成脱脂奶粉。

酸奶:由全脂牛奶和乳酸菌制成。酸奶易于消化,防止有害细菌在肠道繁殖。它对胃酸缺乏、乳糖不耐受或老年人更有益。

八种鸡蛋的营养特性

所有类型的鸡蛋在营养上基本相同,通常都吃鸡蛋。

蛋白质:全食品中最好的蛋白质。蛋黄和蛋清具有很高的生理价值。AA的组成合适,利用率高。

脂肪:都在蛋黄里。蛋清几乎没有脂肪。蛋黄中的脂肪呈乳白色,易于消化和吸收。鸡蛋脂肪富含磷脂和胆固醇。

3无机盐:主要存在于蛋黄中,包括PmGcasfecuzNF。钙比牛奶少,但铁比牛奶高。

4种维生素:大多数集中在蛋黄中,含有VADB2和少量VB1PP。

鸡蛋消化和烹饪:鸡蛋煮熟后很容易消化。

首先,生蛋白含有抗生物素蛋白。

第二,蛋白质未灭菌,不卫生,蛋白质未变性,不利于消化。

咸蛋用1/10盐水处理或涂上粘土30天以上,成分与新鲜鸡蛋相同。

炒蛋:在生产过程中,添加碱,使白色、深棕色和透明,蛋黄棕色和绿色,VB家族被摧毁,VAD接近新鲜鸡蛋。

鸡蛋成分的营养价值

鸡蛋是人类最重要的食物之一。常见的鸡蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋

蛋黄富含蛋白质、脂肪、钙、卵磷脂和铁。卵磷脂被胃和肠道吸收后,可促进血管中胆固醇的清除,并具有预防动脉粥样硬化的作用。卵磷脂消化吸收后可产生胆碱,与大脑的神经传递功能有关,可促进学习记忆能力,达到预防老年痴呆的效果。胆碱还能防止肝脏积聚过量脂肪,避免脂肪肝的形成,改善肝功能。蛋黄含铁利用率最高,是最具血液营养的天然食品。

鸡蛋成分的营养价值

与蔬菜一起吃鸡蛋可以吸收胆固醇和其他有害物质,将其排出体外,并减少胆固醇的损害。生鸡蛋难以消化,可能与带有沙门氏菌或寄生虫的鸡蛋一起食用。因此,生鸡蛋不适合食用。生鸡蛋和热豆奶会形成不易分解和吸收的物质,影响消化并破坏营养。蛋壳的颜色和鸡蛋的营养价值无关,所以没有必要吃带红棕色外壳的天然鸡蛋。蛋黄分散的鸡蛋不应食用,因为它们可能储存时间过长,并被细菌寄生虫分解,从而分散了蛋黄。蛋黄的颜色与它的营养价值无关,所以没有必要吃带有红色蛋黄的鸡蛋。

类似猪肉的食物

猪肉和豆类相互制约:膨胀和停滞。

猪肉和菊花:如果一起吃会导致死亡。

猪肉和羊肝是相互排斥的:一起烹饪和油炸很容易产生奇怪的味道。

猪肉和蜗牛:都属于凉性,而且它们油腻,容易伤胃。

猪肉和茶是相似的:吃同样的食物很容易引起便秘;

猪肉和百合:一起吃会导致中毒。

猪肉和梨:肾脏损伤。

类似鸡肉的食物

鸡和鲤鱼是相互排斥的:味道不会逆转,但功能会倍增。

鸡肉和大蒜混在一起。

鸡和菊花:如果一起吃,可能会中毒。

鸡肉和糯米:一起吃会引起不适。

鸡肉和芝麻:如果一起吃会导致死亡。

类似猪肝的食物

猪肝和富含维生素C的食物是相互排斥的:它会造成不利的生理影响,并在面部产生色素沉着。

猪肝、西红柿和辣椒:猪肝中的铜和铁氧化维生素C脱氢,失去其功能。

猪肝和荞麦:一起吃会影响消化。

猪肝和家禽是相互限制的:吃同一种食物会导致消化不良和中毒。

猪肝和豆芽是相互排斥的:猪肝中的铜加速豆芽中维生素C的氧化,失去其营养价值。

类似羊肉的食物

羊肉和栗子不容易消化。炖菜和炒菜不搭配。如果一起吃,它甚至可能引起呕吐。

羊肉和豆沙是相互排斥的:它们有相反的功能,不应该一起吃。

羊肉和奶酪是相互排斥的:它们有相反的功能,不应该一起吃。

羊肉和醋:醋应该和冷的食物搭配,而羊肉是热的,不应该和醋搭配。

羊肉和竹笋:如果一起吃,会导致中毒。

其他类似食品

鹅和蛋是相互排斥的:一起吃会削弱活力。

鹅和柿子:如果一起吃会导致死亡。

鸡蛋和红薯:一起吃会引起腹痛。

鸭和龟:长期食用会导致阳虚、水肿和腹泻。

马肉和黑木耳是等效的:如果一起吃,霍乱很容易感染。

驴肉和香菇:如果一起吃,它们会引起心痛,严重时会致命。

其他类似食品

狗肉和茶:出现便秘,代谢产生的有毒物质和致癌物质积聚在肠道内并被动吸收,不利于健康。

狗肉和大蒜是对立的:吃同样的食物有助于燃烧,而且很容易受伤。

狗和姜:吃同样的食物会引起腹痛。

狗和绿豆:吃同样的食物会让你的胃爆裂。

狗血泥鳅:阴虚火旺不宜食用。

其他类似食品

兔子和桔子:引起胃肠功能障碍和腹泻。

兔子和芥末很相似:它们的性质和味道相反,不应该一起吃。

兔肉和兔蛋:很容易产生刺激胃肠道和引起腹泻的物质。

兔子和生姜:冷和热一起吃,容易引起腹泻。

兔子和卷心菜:容易引起腹泻和呕吐。

八种调味品和其他

食盐:NaCl是主要成分,未精制的洁食盐含有少量的IMGCAk等。海盐含有更多的碘,而精制盐相对纯净。正常人需要约6G/D,但当前消耗量约为15-20g/D。

酱油:由脱脂大豆酿造而成。用于混合颜色和香味。其组成非常复杂,含有少量蛋白质,如AACAMGK。

醋:用醋酸细菌发酵和酿造谷物淀粉或果渣。它含有3-4%的乙酸和少量的乳酸、乙醇、甘油和糖脂。它具有调味和开胃的功能。

葡萄酒:由酿酒原料中的糖制成并发酵。葡萄酒中含有酒精和糖。普通白酒是从发酵酒糟中蒸馏出来的,浓度为40%-60%。这是一种烈酒。发酵葡萄酒包括酒精含量低于15%的黄酒、啤酒和果酒。

糖:日常使用的大部分是蔗糖,它仅用于能量,缺乏其他营养。红糖是未精制的,含有约94%的碳和水、铁、铬和少量其他无机盐。

味精:谷氨酸钠。国产味精主要由谷物经微生物发酵制成。

加工和储存对食品营养价值的影响

除了盐等少数例外,几乎所有人类食物都来自动植物。这些食品成分容易变质,需要进一步加工以便于储存和运输,以满足特定需求。

中国有着悠久的食品加工和保鲜历史。创造了许多优秀的食品品种和加工方法,积累了丰富的经验。

中国生产的火腿于13世纪传入欧洲。

传统的四川菜包括泡菜和芥末。

随着食品工业的快速发展,新食品不断涌现,如方便食品、模拟食品、婴儿食品和治疗性食品。然而,由于加工和储存期间营养素稳定性的差异,食品的营养价值可能会上升或下降。只有掌握全面、系统的营养知识,才能减少营养素的损害和损失,大大提高食品的营养价值。

1.加工过程中食品营养价值的变化

食物,无论是动物还是植物,通常都需要经过加工才能食用。

食品加工的方法有很多,大致可以概括为加热、冷冻、发酵、腌制和制糖。在这些物理、化学和生物因素的影响下,食品的原始营养价值发生了积极或消极的变化。

预处理:食品在加工前必须清洗、修剪和冲洗。

热处理效果:热处理对食物的营养价值有正面和负面影响。

有益效果:

热变性蛋白质并解开肽键;

使淀粉颗粒膨胀,易受消化酶的影响,提高消化率;

它可以破坏新鲜食品中的酶,杀死微生物,防止氧化分解和营养损失;

它可以破坏食物中的天然有毒前体、生蛋白中的抗生素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子植物血凝素和其他有害物质,也可以通过加热来破坏。

不良影响:

AA和维生素损伤:

一些是必需的AA,

当油被长时间加热时,其营养价值降低,亚油酸损失,油中的大多数类胡萝卜素被破坏。

短期高温损失小于长期低温损失,热处理后快速冷却可减少损失。

3.碱处理的效果:在制备面条和其他食品时,添加到食品中的碱对蛋白质有很大影响,变化最大的氨基酸是赖氨酸和精氨酸。

碱性条件也会使半胱氨酸的赖氨酸从L变为D,营养价值降低;它还破坏维生素,特别是B族维生素和VC;

烹调过程中添加乙酸不仅能促进食欲,还能防止VB1B2VC被破坏,溶解骨骼中的矿物盐,提高食物的营养价值。

4脱水处理:脱水和干燥会导致蛋白质结合水的损失,这也会导致蛋白质变性。在脱水过程中,维生素A的损失与加热和灭菌的损失相同,VB1的损失最大。胡萝卜冷冻干燥过程中损失的脂溶性维生素不到10%,但26%在空气中损失。喷雾奶粉的VAB1损失为10%。如果使用传统的滚筒干燥方法,损失可达到15%。

膨化:膨化是一种营养损失少但消化率高的方法。例如,大米中脯氨酸的消化率为76%,大米中总糖的消化率在小鼠中为99.1%,膨化处理对维生素的破坏小于普通加热方法。

6.生物加工:通常提高食品的营养价值,

例如,油炸豆制品的蛋白质消化率仅为60%,豆腐为92-96%,

在豆腐、大豆、酱油和酱油的发酵过程中,蛋白质水解成肽和氨基酸,易于消化和吸收。对豆类发酵的营养价值的最大贡献是增加VB12的量。

食品在储存过程中营养价值的变化

保持食物新鲜的方法有很多,包括物理、化学和生物方法。根据保存原则,可大致分为四类。目前,最常用的保鲜方法有:干燥、高温灭菌、低温冷藏、辐射和添加防腐剂。

1.室温储存:如今,大多数食品都是在室温下储存的。

2.冷冻储存:大多数食品都是冷冻储存的,以尽量减少营养损失

冷冻时,鱼变硬,味道变差,但当豆腐冷却时,蛋白质结构改变,味道更好。冷冻速度越快,结晶越小,挤出效应越小,变性越小。

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第四章——关于各种食物营养价值的PPT由用户Okbab于2018年1月20日上传,属于科学课件PPT。


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